燊记乳鸽专门店

燊记乳鸽专门店

广州是世界上最大的乳鸽交易市场，不过很少出现以乳鸽为主题的大型餐厅。此为风险偏好所致，对餐饮行业而言，经营单一品类充满风险。燊记则是例外，若想体验全鸽宴，这里是不错的选择。

红烧乳鸽人气最高。鸽肉关乎肉质鲜嫩程度的指标（Ph24等）显著优于其它禽类，不过由于个头小，因此烹饪不易。红烧乳鸽需要淋油，只有油温、油量控制合适才能获得精湛的出品。燊记控制得较为谨慎，颈部皮肤很少出现焦酥，鸽前翅通常也能保证软嫩。这种火候偏好较为罕见，为红烧乳鸽带来了完美的鸽腿，即使放眼广州，其多汁、香嫩程度也能算作顶尖水平。不过瑕疵则在于鸽皮不够脆口，并且鸽胸肉腥味偏重。

店内乳鸽类菜式超过20种，其中不少品类是以酱汁、调料辅味，可算一大流派。茶皇鸽颇为典型，整鸽用茶汤腌制，煨熟后适当过油，以令鸽皮收紧、肉质紧凑。成品六开，鸽胸、鸽腿外皮带有些许熏烧风味，前翅、翅尖处茶香最为明显，细品颇有滋味。沙姜、山楂、花雕、葱油乳鸽风味与名称相符，按偏好点选即可。需注意其中的花雕鸽是用花雕酒腌制，食用后请勿驾驶。

鸽肉饱饭类菜式也颇具人气，其分量不大，2人就餐时不妨点选小分，建议至少饱制30分钟以上再做品尝，此时米饭口感最佳，鸽脂、酱料也能充分浸润。汤锅鸽肴则是另一大流派，店方将鸽肉与花胶、驼掌、五指毛桃等一同煨汤，可品汤食鸽，亦可涮菜。这种锅物所占比例较高，不过点选率一般不会超过1/3。

燊记环境不算简陋，店内还布置了小水族箱，颇有粤式经营特点，部分墙壁悬挂西关画饰，以显广州风情。墙、地、桌椅虽不奢华，但显得干净整洁，洗手间卫生质量也较为得体。

在管理方面，燊记则存在瑕疵，早些年间，曾复热冷藏剩鸽，令菜式风味走形。这一状况已有明显改善，对空调的使用也比过去更为大方。在服务方面，店方则追求效率，店员响应较快，会主动收换骨碟。不过面对顾客的质疑时往往态度不佳，燊记服务员并不擅长处理流程之外的突发状况。