地雷面馆

地雷面馆

因店主花名唤作地雷而得名，其手艺师承张记面馆，两店风味也有相似之处。不过青胜于蓝，地雷面馆风味优于张记，在不少南京食客的心目中，地雷面馆出品的老卤面是全城最佳。

老卤面以卤肉、卤汁为底，讲求浓汁赤酱，配菜不如小煮面旁征博引”，因此面品总类通常不多，地雷面品仅有15款。小排、熏鱼等卤味往往提前制备，讲究的食肆会将卤肉与卤汁一同垫在碗底，再用面、汤覆盖，食用时需将卤肉翻置面顶。乍看多此一举，但热气蒸腾的面品、汤汁恰能加热浇头配菜，白面盖卤着实巧妙，地雷面馆遵从这一制式。

最受推崇的莫过于鳝鱼面，长三角地区极为擅长烹饪鳝鱼，地雷面馆彰显南京本地特色，鳝段先过油，去腥后再煨汤，以求去腥，制法与北方的鲫鱼汤异曲同工。地雷面馆的鳝鱼炸的酥爽，经汤水卤汁浸泡鲜味丰浓，大有食客赞赏其汤底，即使偶有鳝段稍带血块，依旧瑕不掩瑜。

狮子头面风味不差，价格仅是鳝鱼面的一半，其点选率颇高，在南京当地，狮子头面水准往往不差，通常是稳妥选择。熏鱼面、鱼头面品质同样出色，地雷面馆无异于鱼面专家，香甜的卤汁功劳颇深，鱼品卤得入味，却也并未散失原香。

服务、卫生环节则显露短板，地雷面馆人气旺盛，店方清理垃圾并不迅速，杂物桶有时散发异味，作为口碑名肆，着实令人尴尬。