敲三记生煎馒头(金虹桥广场店)

敲三记生煎馒头(金虹桥广场店)

敲三记是一个新兴的上海生煎品牌，并无多久的历史，但已积聚了不小的人气。它的名字在很多外地人看来有些奇怪，正确的上海话读法是拷三记”，意为敲三下，来源就是从前生煎出锅前老师傅都会在锅延敲上三下。

乍一看，敲三记的生煎和大壶春的生煎非常相似。敲三记的带班大厨陈师傅就曾在萝春阁、大壶春任职多年。它家的生煎制作工艺和大壶春也有着高度的相似性，同样是采用全发酵方式。敲三记的生煎肉馅中仅放入了少量皮冻，是典型的清水生煎。煎制过程和大壶春有着略微的不同，敲三记先将豆油入锅做底，然后再整齐的码入包好的生煎，而大壶春的此道工序与它相反。之后，待油烧热，师傅往锅中加水，转上三下，使油均匀。煎制一段时间之后，撒上葱花、芝麻焖一小会，然后再转上三下，最后敲三记”锅延，生煎出锅。敲三记使用手打的熟铁锅，据师傅说，这种锅导热较快，锁热性也比较好。

敲三记的生煎一两四个，这也是当下最主流的生煎计数方式。有许多人好奇四个生煎怎么也不止一两50克，不知为何如此计数。这就要追溯至计划经济时代，当时物质资源比较匮乏，食品、用品都须凭票购买，而一两面粉正好可以制作四张面皮，至此，生煎一两四个的计数方式保留至今。当时的生煎吃法和如今也大不相同，许多做人家”（抠门）的食客在吃生煎时会将面皮吃下，留下当中肉馅回家作肉圆煮汤或是炒菜。

敲三记的生煎品类众多，除了传统的鲜肉，还有蟹粉鲜肉、荠菜鲜肉等等。鲜肉生煎的表面油亮，个头很大。表皮绵软，口感颇似包子。肉馅中带着一点点的卤汁，味道偏甜。底部酥脆不焦。蛋黄馅更受年轻人的喜爱，一整个蛋黄和肉馅裹在一起，吃入嘴中蛋黄酥粉，肉馅细嫩，味道非常特别。

敲三记的装修、器具都带着浓浓的文艺气息，碗碟上写着一颗来自1930年的生煎”的字样，墙上还有心的贴上了张爱玲《十八春》中关于生煎的描写。