东泰祥生煎馆(重庆北路店)

东泰祥生煎馆(重庆北路店)

东泰祥的历史可以追溯至一百多年前，是上海滩最早做生煎的店家之一。东泰祥的制作技法和已经消失的老店萝春阁”有着些许相似之处，颇为老派，它们都采用半发酵的方式，东泰祥也凭此成功申得上海非物质文化遗产保护单位”的称号。

和小笼的甜派、鲜派之争相同，生煎内部也有着严格的派系划分，按照肉馅有无汤汁分为清水派、浑水派：清水派馅中加入了少量皮冻或干脆不加皮冻，上海人也称之为肉心帮”；浑水派则在肉馅中加入了较多皮冻，汤汁量大，也被称为汤心帮”。按照发酵形式分成全发酵生煎、半发酵生煎、不发酵生煎。按照褶子朝向又分成朝上派、朝下派。

东泰祥的半发酵工艺并不比大壶春的全发酵工艺简单。所谓半发酵，即是在面皮包馅之后，静置醒发。醒发时间和气候、温度、湿度高度相关，醒发过度则面皮发酸，醒发不够又会导致面皮太死，生煎煎熟后缺乏松软的口感。最适宜半发酵的温度在20-25摄氏度。早些年，东泰祥会在天气恶劣、食客较少时闭店，主要就是为了避免口感变差。如今的东泰祥已没有这个烦恼，一方面随着科技进步，厨房内的温度、湿度更加可控；另一方面，食客的数量越来越多，供不应求。

东泰祥的馅、皮比例并不是大壶春那样的1：1，而是馅略微多于皮。肉馅同样采用前腿肉，加以皮冻和酱油。东泰祥的油锅锅盖同样是木制，不过，上面还特别的覆上了一层铁皮，据师傅说，铁皮能够防止蒸汽从木头的缝隙中流出。东泰祥会详细记录制作的整个流程，每一锅生煎都有自己的身份：包括醒发时间、煎制时间、何时加油、何时加水等等。

优质的生煎在冷了后仍然能够保证底部的脆性，顶部也不会塌陷，东泰祥的生煎就满足了这样的要求。生煎看起来圆滚滚的，非常饱满，上有黑色芝麻点缀。皮子比大壶春薄上许多，但仍然松软。肉馅中并无太浓甜味，以咸鲜为主。汤汁不多，分量适中，并不会有喷溅而出的感觉。底部酥脆金黄，没有油煎过度而发焦的口感。

重庆北路上的东泰祥是它家的旗舰店，历史最久，资格最老。半开放式的厨房被加上了透明玻璃，食客可以看到全程操作。内部装修上稍显暗淡，位子数量也不多，碰上高峰时间会有不短的等位时间。好在，东泰祥24小时营业，即便是深夜吃个夜宵也有生煎供应，至于是不是刚出锅的滚烫生煎，那就完全靠运气了。