苏浙汇(南京西路店)

苏浙汇(南京西路店)

苏浙汇头顶着全球第一家米其林中餐厅”的光环，名声响亮。其诞生于1999年，行政主厨朱俊精通上海菜、川菜、淮扬菜和粤菜，并在法餐和意餐方面有所研究，苏浙汇的海派风格也逐渐确立。

目前，为了保证口味的规范性，苏浙汇采取了中央工厂和中央厨房的生产方式。中央厨房将所有菜品的原材料、初期加工、关键调味一并承担，将标准化工作完成至八成，最后两成则由中央厨房针对不同菜品制作标准配方表，类似于操作指南”，配方表里会对菜肴的主料、辅料、步骤以及最重口味、色彩、甚至盛放的器皿都有详尽的规定和说明，保证成品的一致性；而中央工厂主要做食品上的深加工，除了可以自给自足，还能服务于别的餐饮企业，并且公司产品可以进入主流市场甚至海外市场，因此苏浙汇在北京、澳门、香港、苏州、杭州等城市都有分店，每家分店都和上海店的口味基本一致。

苏浙汇其名恰如其分，菜单中有大量江南菜。醉蟹自然是主角之一，主厨朱俊选择个头较大的广西南宁膏蟹作为主料，这种蟹的特征之一就是蟹黄丰满，甚至整个后盖都没有空隙。朱俊选蟹的标准为一斤左右大小，并放老陈皮和白兰地同醉，口味清绵而悠长，十分过瘾。蒸鲥鱼也让人回味，鱼鳞细细渗出的油脂浓腴而清鲜，在口腔中久驻不散。蜜汁火肪源于上世纪30年代老上海大家族的私家厨房内，当时沪上大亨和各界名流皆钟情于金华火腿，但又带着上海人嗜甜的口味脾性，蜜汁火肪一时间风靡上海。苏浙汇的制法还原度极高，选用的火腿是金华火腿中最肥厚的部分——上肪，加入独家蜜汁慢熬，隔去油脂。上桌后的火肪肌理匀称细嫩，肥肉晶莹而不腻，清甜中带出咸香。瓜酱凤尾虾脱胎于淮扬菜，以生猛的活对虾入菜，手工去掉虾头，将虾壳剥净，独留下虾尾，在翻炒时加入腌制后的小黄瓜粒。出品不仅保留了虾仁本味鲜甜，还带着果蔬清新，最为解腻。

而苏浙汇的本帮菜也有不少佳作。熏鱼制作时，趁着青鱼还是鲜活状态，用生坯将其腌制，再将秘制腌料渗入鱼肉，以本帮传统熏煎手法制作。这样处理后的肉质异常鲜嫩，酥嫩相宜。毛蟹炒年糕和糖醋小排都是典型的浓油赤酱，酱油和糖下料极狠，甜味满溢，但又透出食材本香，令人筷不停口。素鲍鱼好评度最高，其用豆制品和海藻加工成鲍鱼模样，再用微量的鲍鱼汁定位体现，口感肉嫩，味道素雅，是一道下酒佳肴。可惜本帮灵魂红烧肉水平一般，肉切得大小参差不齐，酱油味和咸味过剩，瘦肉形烂而干柴，肥肉离软糯还有很大空间要努力，辅配的百叶结和鸡蛋都让人食不下口。

店内还有苏浙樟茶鸭和越式牛肉粒很受欢迎。前者灵感来自于川菜，选用3斤半的肥鸭，经过腌、熏、蒸、炸四道工序制成，配上软糯的荷叶夹和甜酸的泰国酱料，风味别具一格。而越式牛肉粒采取了法属殖民地时期的欧陆西餐做法，使用洋葱、大蒜以及东南亚传统的香茅、九层塔鱼露和柠檬一起去除牛肉的腥膻气息，而切粒也比中式牛肉更规整。味道则与江南乃至两广有相似之处，偏鲜咸口，反口略甜，色泽鲜亮、汤汁浓重下饭。加上炸的土豆丝一起入口，令人印象深刻。

苏浙汇凭着稳定的出品赢得了不少赞誉，环境大方舒适，很适合宴请或聚会，不过菜量少而价格高，很多食客都表示性价比较低。不过苏浙汇的服务质量倒是与定价不匹配，服务员对菜单不熟悉、脾气全写在脸上，与客人顶嘴也时有发生。而苏浙汇的菜品经常供应不全，若是重要宴请，记得提前预约包房和菜品，包房有低消，各店不同，建议电话咨询。